La torta Sacher di compleanno

§ aprile 3rd, 2012 § Filed under Ricette dal mondo § Tagged , , , , , , , , § No Comments

Un personale Disclaimer verso i lettori e le forchette che capitano su questo blog in cerca di golosità: per me i dolci migliori d’Italia si mangiano alle estremità del Bel Paese, ovvero in Alto Adige e in Sicilia. Ecco perché, invitato al compleanno della palermitana Irene (la stessa dei tortelli, praticamente la mia musa culinaria), ho pensato di puntare su un dolce che mangiavo sempre in Sud Tirolo.

Tra i ricordi più gustosi e piacevoli della mia infanzia ci sono infatti le pasticcerie di quella Val Pusteria in cui ho passato tutte le vacanze famigliari. Prendevamo sempre in affitto una stanza senza colazione e col senno di poi ho capito che i miei genitori non volevano privarsi del piacere di andare in pasticceria ogni mattina. Ricordo questi odori incredibili di zucchero sulla pasta fritta dei krapfen, di marmellata rossa nei croissant, di mele e cannella insieme, e la voce di mio padre che ci ripeteva che quei dolci erano così buoni solo lì per merito dell’acqua di montagna. E poi, sopra tutti, sontuosa nella sua corazza di cioccolato, la torta Sacher.

Fare la Sacher in casa è abbastanza impegnativo, soprattutto per i tempi di assemblaggio dei vari ingredienti e per la quantità di strumenti che è meglio avere a disposizione, ma se siete armati di tutto e avete almeno un paio d’ore di tempo, allora potete togliervi una soddisfazione notevole.

La ricetta che ho seguito per la torta di Irene nasce direttamente da quella di Cavoletto, con qualche innesto di GialloZafferano, più la solita personalizzazione: io la preferisco con la marmellata ai frutti rossi al posto di quella di albicocche, perché dà una punta acida a tutti questa dolcezza.

INGREDIENTI PER LA BASE DALLA BASE ALLA SACHER STRUMENTI
5 uova FARCITURA 1 ciotola grande per gli ingredienti
140g di zucchero 250g di marmellata di frutti rossi 1 frusta
150g di olio Cuore 1 sbattitore per montare a neve
100g di cioccolato fondente COPERTURA 1 ciotola per montare 5 albumi
75g di farina 150g di cioccolato fondente 1 tortiera a cerniera da 24cm
25g di farina di mandorle 150g di zucchero 1 pennello da cucina e/o una spatola
1 bustina di lievito 75ml di acqua 1 pentola e un pentolino per il bagno maria
1 pizzico di sale 1 gratella per tenere la torta sollevata
1 coltello ben affilato
 forno
 (facoltativo) forno a microonde

Per iniziare si dividono i tuorli e gli albumi e intanto si può accendere il forno a 180°. Nella ciotola coi tuorli si aggiunge lo zucchero e si inizia a mescolare bene con la frusta, finché non viene una spuma biancastra: io ci do sotto per 3/4 minuti, è anche un ottimo allenamento per le braccia. Quando il risultato è cremoso, si aggiunge l’olio un po’ alla volta. La ricetta di Cavoletto mi piace proprio perché nella torta non mette il burro, ma l’olio di semi; io personalmente uso l’olio Cuore, perché nei dolci mi ha dato sempre soddisfazioni. Poi si fa sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria (o al microonde, ma non ditelo in giro) e quando è pronto lo si lascia intiepidire. Cosa fare mentre il cioccolato si fredda un po’? Si montano a neve gli albumi. Quando sono pronti, si versa il cioccolato, la farina, la farina di mandorle e il lievito nella ciotola con il resto, girando sempre con la frusta. Per ultimi si aggiungono gli albumi a neve e si gira più delicatamente, fino a quanto tutto è bello cioccolatoso, denso e senza grumi.

A questo punto si versa il composto in una tortiera da 24cm ben imburrata e infarinata e si fa cuocere a 180° per 35/40minuti. Cavoletto la cuoce 50minuti, ma a me dopo mezz’ora risulta già pronta e inizia a scurirsi troppo: fate la prova dello stecchino, per cui se lo infilate nella torta e ne esce asciutto, allora è pronta. Vi consiglio di non toglierla immediatamente dal forno, perché tende a sgonfiarsi. Io la lascio dentro ancora una decina di minuti, aprendo poco il forno.

Quando è pronta, aprite la cerniera della tortiera e posizionate questa base sulla gratella, un aggeggio che rende la preparazione successiva meno complicata. Qui si affronta una delle prove più temibili per il pasticcere dilettante, ma esigente: tagliare la torta in orizzontale in due parti uguali, senza prendere strade sbilenche. Io ho usato un coltello grosso e affilato, c’è chi usa il seghetto, chi addirittura un filo di cotone. Io appoggio delicatamente una mano sulla torta, poi inizio a tagliarla un po’ alla volta in tondo, senza mai andare troppo in profondità e una volta che ho fatto un giro completo e ho tracciato la via, allora mi metto a tagliare del tutto.

Una volta che l’avete divisa in due, appoggiate la parte alta su un ripiano e su quella bassa iniziate a spalmare la marmellata in modo uniforme, lasciandone da parte almeno un terzo. Poi rimettete la parte alta della torta sul resto e col pennello spalmate la marmellata rimanente su tutta la superficie, compresi i bordi. Lasciate riposare la torta per almeno mezz’ora e magari approfittane per fare qualche foto, come queste:

alcune immagini del procedimento

Quando la base e la marmellata sono diventate una cosa sola, potete fare la copertura di cioccolato. Leggendo un po’ in rete mi è sembrato di capire che esistono due scuole, ovvero quelli che usano la panna e quelli che usano solo cioccolato. Ho fatto entrambi i procedimenti e nel primo caso la copertura rimane più morbida, nel secondo leggermente più croccante ed è quella che personalmente preferisco.

Prendete un pentolino (ho usato quello in cui avevo sciolto il cioccolato a bagnomaria) e ci mettete dentro i 150g di zucchero e i 75ml d’acqua e lo tenete sul fuoco per due o tre minuti dopo il bollore. Poi spegnete la fiamma e vi aggiungete il cioccolato in pezzi piccoli (o sciolto al microonde, ehm), girate bene finché non è completamente privo di grumi.

A questo punto andate a rovesciare la vostra copertura di cioccolato bello caldo sulla torta, aiutandovi magari con una spatola per coprire in modo uniforme tutta la superficie, compresi i bordi. Io ho fatto questa operazione appoggiando la gratella sul lavello, lasciando così colare il cioccolato senza sporcare troppo in giro. Oppure, se lo volete fare sul tavolo, sotto la gratella potete mettere un largo foglio di carta da forno.

Ora non vi resta che lasciarla riposare e indurire, mentre tutti questi sapori si amalgamano magicamente e voi vi sedete esausti pensando che i soldi dati in pasticceria erano davvero ben spesi.

la Sacher su Instagram

I tortelli di zucca adatti anche alle donne incinte

§ marzo 7th, 2012 § Filed under Ricette dalla famiglia § Tagged , , , , , , , , , , § No Comments

Ovvero una domenica d’inverno con Irene all’ottavo mese, una zucca dell’orto e un tagliere in giro per Milano.

Sulla bellezza della zucca non accetto discussioni. Capisco, invece, che il suo gusto possa non piacere a tutti. Mi sembra assolutamente normale, infine, che si possa avere paura di affrontarne una chiusa e intatta. Sarà che le zucche che mi trovo a maneggiare io provengono direttamente da un orto domestico e sono fondalmente il Jurassic Park vegetale: dure, cattive e pronte a lottare.

Arriva però il giorno in cui si decide di fare a quattro mani (le altre due sono di Irene, appunto) un famoso piatto che impazza tra l’Emilia e la Lombardia, i tortelli di zucca di cui esistono mille e validissime versioni. La ricetta che trovate qui non ha il privilegio di essere proprio tramandata da generazioni, dato che mia mamma li compra già fatti e alla mia nonna emiliana non ho mai chiesto come li facesse: è semplicemente quello che viene fuori empiricamente assaggiando l’impasto fino a decidere che sì, è l’equilibrio dei sapori che fa per noi. I tortelli di zucca hanno dentro ingredienti così buffi che occorre attenersi alle ricette più diffuse perchè vengano bene, ma occorre anche concedersi delle licenze perchè piacciano davvero a chi li fa.

Due numeri forse non essenziali, ma davvero utili per la buona riuscita sono:

  • una buona zucca, di quelle che quando le apri (e se riesci ad aprirle) spargono un odore dolce in tutta la cucina, quasi di melone
  • due persone ai blocchi di partenza, perchè chiudere i tortelli da soli è faticoso; l’attività è possibile anche per donne in avanzato stato di gravidanza (non è colpa della zucca se Anita è nata, bellissima, tre giorni dopo)

 

PER IL RIPIENO PER LA SFOGLIA STRUMENTI
800g di zucca 600 g di farina PER LA SFOGLIA: un tagliere e un matterello (o una macchinetta per tirarla)
60g di amaretti 6 uova PER CUOCERE LA ZUCCA: un forno tradizionale oppure uno a microonde e un tegame
130g di parmigiano sale PER IL RIPIENO: un passapatate o una forchetta per schiacciare la zucca, qualcosa per tritare il grana e gli amaretti
1 uovo un bicchiere con acqua tiepida a portata di mano PER ASSEMBLARE: una forchetta e una scodella capiente
un po’ di noce moscata, a piacere PER TAGLIARE: una rotella
sale e pepe a piacere PER RIPORRE: 2/3 vassoi di cartone

 

Prima di tutto si taglia la zucca a spicchi, si tolgono filamenti e semi e poi bisogna prendere una decisione. Se si segue la tradizione, la zucca va cotta al forno per un’oretta a 180° e quando è pronta la si schiaccia con la forchetta o il passapatate; se ci si vuole mettere meno tempo, si può passare la zucca al microonde per una decina di minuti, finché non diventa molto semplice togliere la buccia (tipo un melone) e poi la si passa in un tegame con sale e pepe. Credo che il tempo di cottura dipenda dalla qualità della zucca, ma non ci si può sbagliare: quando è sfatta, è pronta (la nostra ha impiegato meno di mezz’ora).

Dopo di che si unisce in una scodella la zucca bella cremosa con le uove, il parmigiano e gli amaretti grattugiati, la noce moscata, sale e pepe. Per dire, all’inizio avevamo messo meno grana, poi assaggiandolo ci pareva un po’ dolce e ne abbiamo aggiunto ancora, fino ad arrivare a 130 grammi abbondanti.

Per quanto riguarda la sfoglia, riassumo brevemente gli insegnamenti materni:

Si prende la farina e si fa una “fontana” (che poi per me è più simile al cratere di un vulcano). Si rompono le uova nel centro, si sala e con la forchetta si sbattono le uova circolarmente e si raccoglie un po’ alla volta la farina, scavando il cratere dall’interno. Quando la forchetta non serve più, si raccoglie la farina avanzata con le mani e si inizia a impastare con pazienza e decisione, usando la parte bassa del palmo della mano formando una palla bella liscia. Per evitare che dentro restino dei grumi occorre afferrare con le dita e tenere ferma la parte bassa dell’impasto e con il palmo lavorare il resto. La sfoglia si può lavorare in più direzioni e mia mamma ogni tanto la sbatte anche sul tagliere, perché, a suo dire, questo la rende più liscia. In ogni caso è una scusa per sfogare un po’ di nervosismo. Una volta che è liscia, compatta e voi siete stanchi (difficilmente l’avete fatta bene se avete ancora forza nelle braccia), dovete avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare per almeno mezz’ora in frigo. La tradizione contadina vuole che, prima di metterla via, si faccia col coltello una croce sulla sfoglia. Nel dubbio la faccio sempre, vatti a fidare.

Per stenderla noi abbiamo usato la macchinetta, arrivando alla chiusura massima per avere una sfoglia molto sottile. Abbiamo creato una serie di rettangoli alti circa 10cm (ma senza stare a impazzire con le misure), poi abbiamo disposto delle noci di impasto per il lungo a una distanza regolare, lasciando un paio di cm dal bordo, così come dall’inizio e dalla fine del rettangolo. Una volta terminata la fila abbiamo piegato la parte di sfoglia libera sopra quella con l’impasto e abbiamo schiacciato la sfoglia attorno alla noce d’impasto, per togliere l’aria e fare attaccare bene il tortello. A questo punto con una rotella si tagliano i bordi per creare i tortelli e sigillare la sfoglia. Appoggiateli con cura, distanziati l’uno dall’altro, su un vassoio di cartone, un po’ infarinato. Se cercate qualche bella immagine in più sul procedimento, vi consiglio giallozafferano o questo blog.

Sappiate che a questo punto sono passate circa due ore e non siete disposti a sentire critiche. Li cuocete in acqua bollente e salata, e dopo 5/6 minuti li togliete con la schiumarola. Condire con burro e salvia. Ricevere complimenti e prepararsi al parto. Ah no, questo è facoltativo. Oppure è merito della croce? Vatti a fidare delle tradizioni.

 

La torta di carote islandese con la ricetta inglese

§ febbraio 22nd, 2012 § Filed under Ricette dal mondo § Tagged , , , , , , § No Comments

Evidentemente la natura ha senso dell’equilibrio: ha concesso che l’Islanda si prendesse una varietà impressionante di fenomeni fisici, ma poi gli ha lasciato due alimenti in croce. Vulcani quanti ne volete, dopo di che potete mangiare praticamente solo agnello e scampi (buonissimi, sia chiaro) e, se avete voglia di dolce, torta al rabarbaro o torta alle carote.

Preparare a casa quello che si è mangiato in viaggio è un modo per sentire di esserci stati, di conoscere e sapere fare cose diverse. Avendo trovato il rabarbaro, non mi restava che cercare una ricetta anche per la torta di carote, un dolce che ho spesso visto anche nelle pasticcerie inglesi.

Per prima cosa ho frugato nella bella sezione di food della BBC, che ha una grande varietà di ricette catalogate per i diversi chef dei propri canali, e che propone la conversione tra il loro sistema di misura e il nostro (polemiche sul fatto che gli inglesi guidano dove gli pare, misurano come gli pagare, e pagano con cosa gli pare sono sempre ben accette). Poi ho trovato su Instagram la foto di un ragazzo che aveva seguito la ricetta di Jamie Oliver  e ho deciso di provarci anch’io.

 

Jamie mi perdonerà, ma ho apportato qualche piccolissima modifica:

INGREDIENTI PER LA FARCITURA STRUMENTI
150g di burro A) Al formaggio Cucchiaio di legno
250g di zucchero di canna 100g di mascarpone Qualcosa per tritare carote, mandorle e noci (se non li avete presi già tritati)
170g di farina 200g di Philadelphia Una ciotola grande per tutti gli ingredienti
250g di carote tritate 85g di zucchero a velo Una ciotola per montare 5 albumi
1 cucchiaino di bicarbonato Scorza di limone Una frusta per montare a neve, meglio se elettrica
Scorza e succo d’arancia Tortiera di 22cm
100g di mandorle tritate B) Alla glassa Una spatola (non indispensabile)
100g di noci tritate (oppure 200g di noci, senza mandorle) 1 albume Forno
cannella q.b. (desideravo scriverlo da una vita) Scorza e qualche goccia di limone
5 uova intere 200g di zucchero a velo
un pizzico di zenzero, se vi va
un pizzico di noce moscata, se vi va

 

Prima di tutto bisogna tirare il burro fuori dal frigo per farlo un po’ scaldare, così si lavora più facilmente: io avevo in casa il Piacere Leggero della Granarolo e il dolce è venuto ugualmente bene. Se non avete tempo, tenetelo qualche secondo nel microonde e intiepiditelo a forza. Nel frattempo si possono tritare le carote: io per comodità le ho prese al supermercato già tagliate Julienne, così nel minipimer ci ho messo un attimo.

Mettete in una ciotola il burro con lo zucchero e lavoratelo un po’ col cucchiaio di legno finché non vi viene una bomba calorica ben amalgamata. A questo punto mettete i tuorli, scorza e succo di arancia e iniziate a mescolare. È il momento di aggiungere tutti gli ingredienti secchi: la farina, il bicarbonato, zenzero e noce moscata (se vi piacciono le spezie, altrimenti potete anche saltarli), mandorle, noci tritate e carote tritate.

Mescolate tutto e vi verrà un bel composto denso e dal colore brillante.

A questo punto in un’altra ciotola montate a neve gli albumi, li unite al resto e avete fatto il vostro impasto.

Imburrate la tortiera (io ci metto anche un velo di farina, che aiuta a non fare attaccare l’impasto) e cuocete a 180° per circa 50 minuti, finché non diventa bella dorata. Io dopo i primi 40minuti mi sono messo a fare la prova stecchino (lo infilate nella torta, se esce bagnato, la torta non è pronta) e in effetti mi ci sono voluti 50 minuti.

Quando è bella dorata la togliete e la fate raffreddare; nel frattempo potete fare la copertura della torta. Qui Jamie Oliver consiglia una farcitura al formaggio, che io ho fatto, ma secondo me si abbina ancora meglio la glassa come nelle torte islandesi, anche perché il ripieno non è particolarmente dolce, ma è bello corposo, per cui preferisco metterci sopra dello zucchero che non del formaggio.

Se volete seguire Jamie, mescolate insieme tutti gli ingredienti, fino a formare un composto cremoso. Per fare la glassa invece sbattete bene l’albume da solo, poi un po’ alla volta aggiungete lo zucchero a velo e qualche goccia di limone.

In entrambi i casi prendete una spatola (o qualsiasi altro strumento vi possa servire allo scopo, come un coltello) e spalmate la farcitura sulla torta e un po’ sui lati. Se avete ancora qualche noce intera, potete usarla per decorare.

Da mangiare, specialmente a colazione o merenda, pensando ai viaggi, ai vulcani, al vento del Nord Europa.

foto di Mauro Tosca

Tutto è iniziato con il rabarbaro

§ febbraio 18th, 2012 § Filed under Ricette dal mondo § Tagged , , , , , § 2 Comments

E con una ricetta islandese che potete trovare qui.