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Alla ricerca del Quatre Quarts bretone

§ giugno 4th, 2012 § Filed under Ricette dal mondo § Tagged , , , , , , , , , § No Comments

La Bretagna è quella regione nel nord ovest della Francia dove le parole, soprattutto i nomi dei cibi, non hanno una parvenza francese, non odorano di chic e non alludono alla nouvelle cuisine: a tavola si trovano cose come il kig ha farz o il kouign amann. Non di meno la cucina ha una profonda anima francese. Laddove, infatti, veloci corronole nuvole nel cielo tanto quanto le maree si ritirano dalle spiagge, dove i fari resistono imperterriti al mare minaccioso, mentre a due passi rocce di granito rosa accolgono coppiette di ricchi vacanzieri, ecco, lì regna sovrano e beffardo il padrone di questa terra: il burro salato. Ovunque e a quintali, soprattutto nella pasticceria.

 

Un pregio di questa cucina baldanzosa è che non finge di essere gusto&leggerezza solo per rasserenare i nostri sensi di colpa sociali: il kouign amann è quasi faticoso da portare in giro, tanto è aggravato dal buerre demi-sel.

Devo ammettere però che nessun dolce mi ha davvero conquistato e dopo una settimana di esplorazione la Bretagna rimane per me la terra dei suoi affermati classici: il sidro e le crepes di grano saraceno (blé noir).

L’unica vera eccezione è il gioioso Quatre-Quarts, che mi ha conquistato al primo morso perché:

  • ha un nome simpaticissimo, tanto che ho battezzato così anche il mio iPhone
  • ha un retrogusto salato in un dolce da colazione, il che è una grande trovata
  • il nome è praticamente la ricetta, quindi non bisogna impazzire a memorizzare ingredienti e dosi

 

Il Quatre-Quarts si basa infatti su concetto banalissimo: pesare le uova e usare la stessa qualtità di farina, burro e zucchero. In realtà i puristi dicono che occorre equiparare il peso degli ingredienti a quello delle uova senza guscio, per cui o fate finta di niente (non cambia molto…), oppure prima pesate le uova, poi pesate i gusci e capite il peso effettivo.
Le dosi che inserisco nella tabella possono quindi essere variate a piacere, a seconda degli ingredienti che si hanno in casa o delle persone che dovranno mangiare questa bontà, purché si mantenga la regola aurea.
A me piace aggiungere a questo dolce le mele, che lo rendono ancora più morbido e “bagnato”.

 

PER L’IMPASTO PER LE MELE STRUMENTI
4 uova 3 mele Una ciotola capiente
250g di burro SALATO 60g di zucchero Una ciotola per montare a neve
250g di zucchero 3 cucchiai d’acqua Una frusta per amalgamare
250g di farina cannella a piacere Un frullino elettrico per montare a neve
un po’ di burro e farina per la tortiera una tortiera da plumcake (28-30 cm)
mezza bustina di lievito un tegame

 

Accendete il forno a 180°.

Tagliate le mele a cubetti. Mettete il tegame sulla fiamma con i 60g di zucchero e i 3 cucchiai d’acqua. Quando lo zucchero si sarà sciolto, aggiungere le mele e la cannella e fate cuocere per una decina di minuti. Poi spegnete. Ci sarà un ottimo odore :)

Separare i tuorli e gli albumi, ricordando che alla peggio è meglio mettere un po’ di albume nei tuorli che non viceversa (e se volete a questo punto pesate i gusci). Poi ai tuorli unite lo zucchero e iniziate a usare la frusta per 5-10 minuti (a seconda della voglia), finché il composto non è bello chiaro e cremoso. A questo punto aggiungete la farina, il lievito e il burro fuso, finché il composto non diventa piuttosto solido. Lasciate riposare mentre montate a neve gli albumi e poi li unite all’impasto un po’ alla volta (non so perché, ma c’è scritto ovunque così e io mi fido).

Quando avete amalgamato tutto bene, unite anche le mele caramellate, mescolate, versate nella teglia da plumcake e via in forno per circa 40 minuti. Se il dolce si scurisce troppo in fretta, abbassate un po’ il calore e prima di toglierlo fate sempre la celeberrima prova stecchino.

foto di Mauro Tosca (sullo sfondo le altre torte commissionate da Paola Barabino)

 

VARIANTE: ho trovato un altro modo di usare le mele. Il procedimento iniziale è lo stesso, ovvero zucchero sciolto con l’acqua e mele. Solo che poi si usa una classica teglia da torta tonda, si distendono le mele come base e sopra queste si versa l’impasto del quatre-quarts. Al termine dei 40 minuti in forno, si lascia raffreddare un po’ la torta e poi la si capovolge, un po’ come la Tarte Tatin.

Ah, già, la Tarte Tatin…appena riesco a fare una base che mi soddisfi, pubblico anche questa delizia.