CantarelleHo un tagliere e non ho paura di usarlo

La torta Sacher di compleanno

§ aprile 3rd, 2012 § Filed under Ricette dal mondo § Tagged cioccolato, come fare, compleanno, glassa, marmellata, ricetta, sacher, sacher torte, torta sacher § No Comments

Un personale Disclaimer verso i lettori e le forchette che capitano su questo blog in cerca di golosità: per me i dolci migliori d’Italia si mangiano alle estremità del Bel Paese, ovvero in Alto Adige e in Sicilia. Ecco perché, invitato al compleanno della palermitana Irene (la stessa dei tortelli, praticamente la mia musa culinaria), ho pensato di puntare su un dolce che mangiavo sempre in Sud Tirolo.

Tra i ricordi più gustosi e piacevoli della mia infanzia ci sono infatti le pasticcerie di quella Val Pusteria in cui ho passato tutte le vacanze famigliari. Prendevamo sempre in affitto una stanza senza colazione e col senno di poi ho capito che i miei genitori non volevano privarsi del piacere di andare in pasticceria ogni mattina. Ricordo questi odori incredibili di zucchero sulla pasta fritta dei krapfen, di marmellata rossa nei croissant, di mele e cannella insieme, e la voce di mio padre che ci ripeteva che quei dolci erano così buoni solo lì per merito dell’acqua di montagna. E poi, sopra tutti, sontuosa nella sua corazza di cioccolato, la torta Sacher.

Fare la Sacher in casa è abbastanza impegnativo, soprattutto per i tempi di assemblaggio dei vari ingredienti e per la quantità di strumenti che è meglio avere a disposizione, ma se siete armati di tutto e avete almeno un paio d’ore di tempo, allora potete togliervi una soddisfazione notevole.

La ricetta che ho seguito per la torta di Irene nasce direttamente da quella di Cavoletto, con qualche innesto di GialloZafferano, più la solita personalizzazione: io la preferisco con la marmellata ai frutti rossi al posto di quella di albicocche, perché dà una punta acida a tutti questa dolcezza.

Per iniziare si dividono i tuorli e gli albumi e intanto si può accendere il forno a 180°. Nella ciotola coi tuorli si aggiunge lo zucchero e si inizia a mescolare bene con la frusta, finché non viene una spuma biancastra: io ci do sotto per 3/4 minuti, è anche un ottimo allenamento per le braccia. Quando il risultato è cremoso, si aggiunge l’olio un po’ alla volta. La ricetta di Cavoletto mi piace proprio perché nella torta non mette il burro, ma l’olio di semi; io personalmente uso l’olio Cuore, perché nei dolci mi ha dato sempre soddisfazioni. Poi si fa sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria (o al microonde, ma non ditelo in giro) e quando è pronto lo si lascia intiepidire. Cosa fare mentre il cioccolato si fredda un po’? Si montano a neve gli albumi. Quando sono pronti, si versa il cioccolato, la farina, la farina di mandorle e il lievito nella ciotola con il resto, girando sempre con la frusta. Per ultimi si aggiungono gli albumi a neve e si gira più delicatamente, fino a quanto tutto è bello cioccolatoso, denso e senza grumi.

A questo punto si versa il composto in una tortiera da 24cm ben imburrata e infarinata e si fa cuocere a 180° per 35/40minuti. Cavoletto la cuoce 50minuti, ma a me dopo mezz’ora risulta già pronta e inizia a scurirsi troppo: fate la prova dello stecchino, per cui se lo infilate nella torta e ne esce asciutto, allora è pronta. Vi consiglio di non toglierla immediatamente dal forno, perché tende a sgonfiarsi. Io la lascio dentro ancora una decina di minuti, aprendo poco il forno.

Quando è pronta, aprite la cerniera della tortiera e posizionate questa base sulla gratella, un aggeggio che rende la preparazione successiva meno complicata. Qui si affronta una delle prove più temibili per il pasticcere dilettante, ma esigente: tagliare la torta in orizzontale in due parti uguali, senza prendere strade sbilenche. Io ho usato un coltello grosso e affilato, c’è chi usa il seghetto, chi addirittura un filo di cotone. Io appoggio delicatamente una mano sulla torta, poi inizio a tagliarla un po’ alla volta in tondo, senza mai andare troppo in profondità e una volta che ho fatto un giro completo e ho tracciato la via, allora mi metto a tagliare del tutto.

Una volta che l’avete divisa in due, appoggiate la parte alta su un ripiano e su quella bassa iniziate a spalmare la marmellata in modo uniforme, lasciandone da parte almeno un terzo. Poi rimettete la parte alta della torta sul resto e col pennello spalmate la marmellata rimanente su tutta la superficie, compresi i bordi. Lasciate riposare la torta per almeno mezz’ora e magari approfittane per fare qualche foto, come queste:

alcune immagini del procedimento

Quando la base e la marmellata sono diventate una cosa sola, potete fare la copertura di cioccolato. Leggendo un po’ in rete mi è sembrato di capire che esistono due scuole, ovvero quelli che usano la panna e quelli che usano solo cioccolato. Ho fatto entrambi i procedimenti e nel primo caso la copertura rimane più morbida, nel secondo leggermente più croccante ed è quella che personalmente preferisco.

Prendete un pentolino (ho usato quello in cui avevo sciolto il cioccolato a bagnomaria) e ci mettete dentro i 150g di zucchero e i 75ml d’acqua e lo tenete sul fuoco per due o tre minuti dopo il bollore. Poi spegnete la fiamma e vi aggiungete il cioccolato in pezzi piccoli (o sciolto al microonde, ehm), girate bene finché non è completamente privo di grumi.

A questo punto andate a rovesciare la vostra copertura di cioccolato bello caldo sulla torta, aiutandovi magari con una spatola per coprire in modo uniforme tutta la superficie, compresi i bordi. Io ho fatto questa operazione appoggiando la gratella sul lavello, lasciando così colare il cioccolato senza sporcare troppo in giro. Oppure, se lo volete fare sul tavolo, sotto la gratella potete mettere un largo foglio di carta da forno.

Ora non vi resta che lasciarla riposare e indurire, mentre tutti questi sapori si amalgamano magicamente e voi vi sedete esausti pensando che i soldi dati in pasticceria erano davvero ben spesi.

la Sacher su Instagram