Alla ricerca del Quatre Quarts bretone
La Bretagna è quella regione nel nord ovest della Francia dove le parole, soprattutto i nomi dei cibi, non hanno una parvenza francese, non odorano di chic e non alludono alla nouvelle cuisine: a tavola si trovano cose come il kig ha farz o il kouign amann. Non di meno la cucina ha una profonda anima francese. Laddove, infatti, veloci corronole nuvole nel cielo tanto quanto le maree si ritirano dalle spiagge, dove i fari resistono imperterriti al mare minaccioso, mentre a due passi rocce di granito rosa accolgono coppiette di ricchi vacanzieri, ecco, lì regna sovrano e beffardo il padrone di questa terra: il burro salato. Ovunque e a quintali, soprattutto nella pasticceria.
Un pregio di questa cucina baldanzosa è che non finge di essere gusto&leggerezza solo per rasserenare i nostri sensi di colpa sociali: il kouign amann è quasi faticoso da portare in giro, tanto è aggravato dal buerre demi-sel.
Devo ammettere però che nessun dolce mi ha davvero conquistato e dopo una settimana di esplorazione la Bretagna rimane per me la terra dei suoi affermati classici: il sidro e le crepes di grano saraceno (blé noir).
L’unica vera eccezione è il gioioso Quatre-Quarts, che mi ha conquistato al primo morso perché:
- ha un nome simpaticissimo, tanto che ho battezzato così anche il mio iPhone
- ha un retrogusto salato in un dolce da colazione, il che è una grande trovata
- il nome è praticamente la ricetta, quindi non bisogna impazzire a memorizzare ingredienti e dosi
| PER L’IMPASTO | PER LE MELE | STRUMENTI |
| 4 uova | 3 mele | Una ciotola capiente |
| 250g di burro SALATO | 60g di zucchero | Una ciotola per montare a neve |
| 250g di zucchero | 3 cucchiai d’acqua | Una frusta per amalgamare |
| 250g di farina | cannella a piacere | Un frullino elettrico per montare a neve |
| un po’ di burro e farina per la tortiera | una tortiera da plumcake (28-30 cm) | |
| mezza bustina di lievito | un tegame |
Accendete il forno a 180°.
Tagliate le mele a cubetti. Mettete il tegame sulla fiamma con i 60g di zucchero e i 3 cucchiai d’acqua. Quando lo zucchero si sarà sciolto, aggiungere le mele e la cannella e fate cuocere per una decina di minuti. Poi spegnete. Ci sarà un ottimo odore :)
Separare i tuorli e gli albumi, ricordando che alla peggio è meglio mettere un po’ di albume nei tuorli che non viceversa (e se volete a questo punto pesate i gusci). Poi ai tuorli unite lo zucchero e iniziate a usare la frusta per 5-10 minuti (a seconda della voglia), finché il composto non è bello chiaro e cremoso. A questo punto aggiungete la farina, il lievito e il burro fuso, finché il composto non diventa piuttosto solido. Lasciate riposare mentre montate a neve gli albumi e poi li unite all’impasto un po’ alla volta (non so perché, ma c’è scritto ovunque così e io mi fido).
Quando avete amalgamato tutto bene, unite anche le mele caramellate, mescolate, versate nella teglia da plumcake e via in forno per circa 40 minuti. Se il dolce si scurisce troppo in fretta, abbassate un po’ il calore e prima di toglierlo fate sempre la celeberrima prova stecchino.
foto di Mauro Tosca (sullo sfondo le altre torte commissionate da Paola Barabino)
VARIANTE: ho trovato un altro modo di usare le mele. Il procedimento iniziale è lo stesso, ovvero zucchero sciolto con l’acqua e mele. Solo che poi si usa una classica teglia da torta tonda, si distendono le mele come base e sopra queste si versa l’impasto del quatre-quarts. Al termine dei 40 minuti in forno, si lascia raffreddare un po’ la torta e poi la si capovolge, un po’ come la Tarte Tatin.
Ah, già, la Tarte Tatin…appena riesco a fare una base che mi soddisfi, pubblico anche questa delizia.