CantarelleHo un tagliere e non ho paura di usarlo

Linzer Torte: la torta che profuma di torta

§ dicembre 3rd, 2012 § Filed under Ricette dal mondo § Tagged austria, cacao, come fare, ingredienti, linzer, mandorle, nocciole, ricetta, torta § 1 Comment

La Linzer è praticamente il motivo per cui ho ripreso a cucinare, dopo anni in cui il cibo buono era solo al ristorante e il cibo in casa era solo pre-cucinato.

Quando Mauro mi ha regalato il corso di pasticceria austro-ungarica dicendo “dato che vuoi riprendere a cucinare, un corso ti darebbe la giusta motivazione“, in realtà voleva semplicemente che fossi in grado di preparare il suo dolce preferito. Del resto, chi non partirebbe dalle torte di Sissi per rimettersi ai fornelli quando torna a casa dal lavoro?

La Linzer è un dolce splendido, perché ha insieme due caratteristiche fondamentali per la mia libidine: un odore che inebria e anticipa il gusto, insieme a una consistenza ruvida e corposa che mi dà subito l’idea di sazietà.

La mia ricetta è come sempre ispirata da altri più bravi di me: l’insegnante della Cucina Italiana, l’immancabile Cavoletto e una blogger tedesca che ho scoperto per caso (cioè per google):

Per prima cosa tolgo il burro dal frigo per farlo ammorbidire. Quindi mescolo bene tutti gli ingredienti secchi: la farina setacciata, il cacao (è facoltativo, ma si aggiunge bene al mix aromatico della torta), lo zucchero, cannella e chiodi di garofano a piacere. A questo punto occorre tritare le mandorle e le nocciole, o prenderle già tritate come ho fatto io, e unirle al composto. Se le tritate con un minipimer, fate attenzione a non renderle una farina, ma a mantenerle granulose, perché sono ingredienti da sentire sotto i denti quando si morde la torta. In molte ricette vengono usate solo le mandorle o solo le nocciole, ma io preferisco non rinunciare a nulla :)

Dopo di che aggiungo il burro e lavoro tutto con le mani, fino a quando non si formano come delle grosse briciole. L’ultimo ingrediente fondamentale è l’uovo intero, che si può incorporare al resto o con le mani o con un cucchiaio di legno. Per terminare l’impasto alcuni aggiungono del limone, altri un bel goccio di grappa: io ho provato ovviamente la grappa, ed è una grande idea! Si forma infine una palla compatta, profumatissima e un po’ appiccicosa, la si avvolge nella pellicola e la si mette in frigo per almeno un’ora.

Una volta che gli ingredienti si sono bene compattati e armonizzati tra loro, prendo circa 2/3 dell’impasto per stendere la base e il rimanente per fare un bordo circolare e le decorazioni interne.

L’impasto finale non è facilissimo da stendere e io mi trovo bene a fare questa operazione direttamente con le mani nella tortiera, debitamente imburrata e infarinata, o meglio ancora sulla carta da forno, facendo attenzione a non pressare troppo per non farla attaccare. Sull’impasto spalmo la marmellata di lamponi (o altro, l’importante è che non sia troppo dolce) a volontà.

Con il resto dell’impasto ci si può sbizzarrire a seconda della propria pazienza, abilità e fantasia. A me le strisce “da crostata” non vengono mai particolarmente bene, ma le trovo irresistibili. Poi, ribadisco, il bello di questa torta è più la sua concretezza che la sua raffinatezza!

Inforno per almeno 20 minuti a 180 gradi. Annusare a piacere e servire con moderazione.

foto di Mauro Tosca

Alla ricerca del Quatre Quarts bretone

§ giugno 4th, 2012 § Filed under Ricette dal mondo § Tagged bretagna, burro salato, caramello, ingredienti, mele, plum cake, plumcake, quatre quarts, ricetta, torta § No Comments

La Bretagna è quella regione nel nord ovest della Francia dove le parole, soprattutto i nomi dei cibi, non hanno una parvenza francese, non odorano di chic e non alludono alla nouvelle cuisine: a tavola si trovano cose come il kig ha farz o il kouign amann. Non di meno la cucina ha una profonda anima francese. Laddove, infatti, veloci corronole nuvole nel cielo tanto quanto le maree si ritirano dalle spiagge, dove i fari resistono imperterriti al mare minaccioso, mentre a due passi rocce di granito rosa accolgono coppiette di ricchi vacanzieri, ecco, lì regna sovrano e beffardo il padrone di questa terra: il burro salato. Ovunque e a quintali, soprattutto nella pasticceria.

Un pregio di questa cucina baldanzosa è che non finge di essere gusto&leggerezza solo per rasserenare i nostri sensi di colpa sociali: il kouign amann è quasi faticoso da portare in giro, tanto è aggravato dal buerre demi-sel.

Devo ammettere però che nessun dolce mi ha davvero conquistato e dopo una settimana di esplorazione la Bretagna rimane per me la terra dei suoi affermati classici: il sidro e le crepes di grano saraceno (blé noir).

L’unica vera eccezione è il gioioso Quatre-Quarts, che mi ha conquistato al primo morso perché:

• ha un nome simpaticissimo, tanto che ho battezzato così anche il mio iPhone
• ha un retrogusto salato in un dolce da colazione, il che è una grande trovata
• il nome è praticamente la ricetta, quindi non bisogna impazzire a memorizzare ingredienti e dosi

Accendete il forno a 180°.

Tagliate le mele a cubetti. Mettete il tegame sulla fiamma con i 60g di zucchero e i 3 cucchiai d’acqua. Quando lo zucchero si sarà sciolto, aggiungere le mele e la cannella e fate cuocere per una decina di minuti. Poi spegnete. Ci sarà un ottimo odore :)

Separare i tuorli e gli albumi, ricordando che alla peggio è meglio mettere un po’ di albume nei tuorli che non viceversa (e se volete a questo punto pesate i gusci). Poi ai tuorli unite lo zucchero e iniziate a usare la frusta per 5-10 minuti (a seconda della voglia), finché il composto non è bello chiaro e cremoso. A questo punto aggiungete la farina, il lievito e il burro fuso, finché il composto non diventa piuttosto solido. Lasciate riposare mentre montate a neve gli albumi e poi li unite all’impasto un po’ alla volta (non so perché, ma c’è scritto ovunque così e io mi fido).

Quando avete amalgamato tutto bene, unite anche le mele caramellate, mescolate, versate nella teglia da plumcake e via in forno per circa 40 minuti. Se il dolce si scurisce troppo in fretta, abbassate un po’ il calore e prima di toglierlo fate sempre la celeberrima prova stecchino.

foto di Mauro Tosca (sullo sfondo le altre torte commissionate da Paola Barabino)

VARIANTE: ho trovato un altro modo di usare le mele. Il procedimento iniziale è lo stesso, ovvero zucchero sciolto con l’acqua e mele. Solo che poi si usa una classica teglia da torta tonda, si distendono le mele come base e sopra queste si versa l’impasto del quatre-quarts. Al termine dei 40 minuti in forno, si lascia raffreddare un po’ la torta e poi la si capovolge, un po’ come la Tarte Tatin.

Ah, già, la Tarte Tatin…appena riesco a fare una base che mi soddisfi, pubblico anche questa delizia.

La torta di carote islandese con la ricetta inglese

§ febbraio 22nd, 2012 § Filed under Ricette dal mondo § Tagged carote, islanda, jamie oliver, noci, ricetta, torta, torta di carote § No Comments

Evidentemente la natura ha senso dell’equilibrio: ha concesso che l’Islanda si prendesse una varietà impressionante di fenomeni fisici, ma poi gli ha lasciato due alimenti in croce. Vulcani quanti ne volete, dopo di che potete mangiare praticamente solo agnello e scampi (buonissimi, sia chiaro) e, se avete voglia di dolce, torta al rabarbaro o torta alle carote.

Preparare a casa quello che si è mangiato in viaggio è un modo per sentire di esserci stati, di conoscere e sapere fare cose diverse. Avendo trovato il rabarbaro, non mi restava che cercare una ricetta anche per la torta di carote, un dolce che ho spesso visto anche nelle pasticcerie inglesi.

Per prima cosa ho frugato nella bella sezione di food della BBC, che ha una grande varietà di ricette catalogate per i diversi chef dei propri canali, e che propone la conversione tra il loro sistema di misura e il nostro (polemiche sul fatto che gli inglesi guidano dove gli pare, misurano come gli pagare, e pagano con cosa gli pare sono sempre ben accette). Poi ho trovato su Instagram la foto di un ragazzo che aveva seguito la ricetta di Jamie Oliver  e ho deciso di provarci anch’io.

Jamie mi perdonerà, ma ho apportato qualche piccolissima modifica:

Prima di tutto bisogna tirare il burro fuori dal frigo per farlo un po’ scaldare, così si lavora più facilmente: io avevo in casa il Piacere Leggero della Granarolo e il dolce è venuto ugualmente bene. Se non avete tempo, tenetelo qualche secondo nel microonde e intiepiditelo a forza. Nel frattempo si possono tritare le carote: io per comodità le ho prese al supermercato già tagliate Julienne, così nel minipimer ci ho messo un attimo.

Mettete in una ciotola il burro con lo zucchero e lavoratelo un po’ col cucchiaio di legno finché non vi viene una bomba calorica ben amalgamata. A questo punto mettete i tuorli, scorza e succo di arancia e iniziate a mescolare. È il momento di aggiungere tutti gli ingredienti secchi: la farina, il bicarbonato, zenzero e noce moscata (se vi piacciono le spezie, altrimenti potete anche saltarli), mandorle, noci tritate e carote tritate.

Mescolate tutto e vi verrà un bel composto denso e dal colore brillante.

A questo punto in un’altra ciotola montate a neve gli albumi, li unite al resto e avete fatto il vostro impasto.

Imburrate la tortiera (io ci metto anche un velo di farina, che aiuta a non fare attaccare l’impasto) e cuocete a 180° per circa 50 minuti, finché non diventa bella dorata. Io dopo i primi 40minuti mi sono messo a fare la prova stecchino (lo infilate nella torta, se esce bagnato, la torta non è pronta) e in effetti mi ci sono voluti 50 minuti.

Quando è bella dorata la togliete e la fate raffreddare; nel frattempo potete fare la copertura della torta. Qui Jamie Oliver consiglia una farcitura al formaggio, che io ho fatto, ma secondo me si abbina ancora meglio la glassa come nelle torte islandesi, anche perché il ripieno non è particolarmente dolce, ma è bello corposo, per cui preferisco metterci sopra dello zucchero che non del formaggio.

Se volete seguire Jamie, mescolate insieme tutti gli ingredienti, fino a formare un composto cremoso. Per fare la glassa invece sbattete bene l’albume da solo, poi un po’ alla volta aggiungete lo zucchero a velo e qualche goccia di limone.

In entrambi i casi prendete una spatola (o qualsiasi altro strumento vi possa servire allo scopo, come un coltello) e spalmate la farcitura sulla torta e un po’ sui lati. Se avete ancora qualche noce intera, potete usarla per decorare.

Da mangiare, specialmente a colazione o merenda, pensando ai viaggi, ai vulcani, al vento del Nord Europa.

foto di Mauro Tosca

Tutto è iniziato con il rabarbaro

§ febbraio 18th, 2012 § Filed under Ricette dal mondo § Tagged avena, islanda, marmellata, rabarbaro, ricetta, torta § 2 Comments

E con una ricetta islandese che potete trovare qui.