I tortelli di zucca adatti anche alle donne incinte
Ovvero una domenica d’inverno con Irene all’ottavo mese, una zucca dell’orto e un tagliere in giro per Milano.
Sulla bellezza della zucca non accetto discussioni. Capisco, invece, che il suo gusto possa non piacere a tutti. Mi sembra assolutamente normale, infine, che si possa avere paura di affrontarne una chiusa e intatta. Sarà che le zucche che mi trovo a maneggiare io provengono direttamente da un orto domestico e sono fondalmente il Jurassic Park vegetale: dure, cattive e pronte a lottare.
Arriva però il giorno in cui si decide di fare a quattro mani (le altre due sono di Irene, appunto) un famoso piatto che impazza tra l’Emilia e la Lombardia, i tortelli di zucca di cui esistono mille e validissime versioni. La ricetta che trovate qui non ha il privilegio di essere proprio tramandata da generazioni, dato che mia mamma li compra già fatti e alla mia nonna emiliana non ho mai chiesto come li facesse: è semplicemente quello che viene fuori empiricamente assaggiando l’impasto fino a decidere che sì, è l’equilibrio dei sapori che fa per noi. I tortelli di zucca hanno dentro ingredienti così buffi che occorre attenersi alle ricette più diffuse perchè vengano bene, ma occorre anche concedersi delle licenze perchè piacciano davvero a chi li fa.
Due numeri forse non essenziali, ma davvero utili per la buona riuscita sono:
- una buona zucca, di quelle che quando le apri (e se riesci ad aprirle) spargono un odore dolce in tutta la cucina, quasi di melone
- due persone ai blocchi di partenza, perchè chiudere i tortelli da soli è faticoso; l’attività è possibile anche per donne in avanzato stato di gravidanza (non è colpa della zucca se Anita è nata, bellissima, tre giorni dopo)
| PER IL RIPIENO | PER LA SFOGLIA | STRUMENTI |
| 800g di zucca | 600 g di farina | PER LA SFOGLIA: un tagliere e un matterello (o una macchinetta per tirarla) |
| 60g di amaretti | 6 uova | PER CUOCERE LA ZUCCA: un forno tradizionale oppure uno a microonde e un tegame |
| 130g di parmigiano | sale | PER IL RIPIENO: un passapatate o una forchetta per schiacciare la zucca, qualcosa per tritare il grana e gli amaretti |
| 1 uovo | un bicchiere con acqua tiepida a portata di mano | PER ASSEMBLARE: una forchetta e una scodella capiente |
| un po’ di noce moscata, a piacere | PER TAGLIARE: una rotella | |
| sale e pepe a piacere | PER RIPORRE: 2/3 vassoi di cartone |
Prima di tutto si taglia la zucca a spicchi, si tolgono filamenti e semi e poi bisogna prendere una decisione. Se si segue la tradizione, la zucca va cotta al forno per un’oretta a 180° e quando è pronta la si schiaccia con la forchetta o il passapatate; se ci si vuole mettere meno tempo, si può passare la zucca al microonde per una decina di minuti, finché non diventa molto semplice togliere la buccia (tipo un melone) e poi la si passa in un tegame con sale e pepe. Credo che il tempo di cottura dipenda dalla qualità della zucca, ma non ci si può sbagliare: quando è sfatta, è pronta (la nostra ha impiegato meno di mezz’ora).
Dopo di che si unisce in una scodella la zucca bella cremosa con le uove, il parmigiano e gli amaretti grattugiati, la noce moscata, sale e pepe. Per dire, all’inizio avevamo messo meno grana, poi assaggiandolo ci pareva un po’ dolce e ne abbiamo aggiunto ancora, fino ad arrivare a 130 grammi abbondanti.
Per quanto riguarda la sfoglia, riassumo brevemente gli insegnamenti materni:
Si prende la farina e si fa una “fontana” (che poi per me è più simile al cratere di un vulcano). Si rompono le uova nel centro, si sala e con la forchetta si sbattono le uova circolarmente e si raccoglie un po’ alla volta la farina, scavando il cratere dall’interno. Quando la forchetta non serve più, si raccoglie la farina avanzata con le mani e si inizia a impastare con pazienza e decisione, usando la parte bassa del palmo della mano formando una palla bella liscia. Per evitare che dentro restino dei grumi occorre afferrare con le dita e tenere ferma la parte bassa dell’impasto e con il palmo lavorare il resto. La sfoglia si può lavorare in più direzioni e mia mamma ogni tanto la sbatte anche sul tagliere, perché, a suo dire, questo la rende più liscia. In ogni caso è una scusa per sfogare un po’ di nervosismo. Una volta che è liscia, compatta e voi siete stanchi (difficilmente l’avete fatta bene se avete ancora forza nelle braccia), dovete avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare per almeno mezz’ora in frigo. La tradizione contadina vuole che, prima di metterla via, si faccia col coltello una croce sulla sfoglia. Nel dubbio la faccio sempre, vatti a fidare.
Per stenderla noi abbiamo usato la macchinetta, arrivando alla chiusura massima per avere una sfoglia molto sottile. Abbiamo creato una serie di rettangoli alti circa 10cm (ma senza stare a impazzire con le misure), poi abbiamo disposto delle noci di impasto per il lungo a una distanza regolare, lasciando un paio di cm dal bordo, così come dall’inizio e dalla fine del rettangolo. Una volta terminata la fila abbiamo piegato la parte di sfoglia libera sopra quella con l’impasto e abbiamo schiacciato la sfoglia attorno alla noce d’impasto, per togliere l’aria e fare attaccare bene il tortello. A questo punto con una rotella si tagliano i bordi per creare i tortelli e sigillare la sfoglia. Appoggiateli con cura, distanziati l’uno dall’altro, su un vassoio di cartone, un po’ infarinato. Se cercate qualche bella immagine in più sul procedimento, vi consiglio giallozafferano o questo blog.
Sappiate che a questo punto sono passate circa due ore e non siete disposti a sentire critiche. Li cuocete in acqua bollente e salata, e dopo 5/6 minuti li togliete con la schiumarola. Condire con burro e salvia. Ricevere complimenti e prepararsi al parto. Ah no, questo è facoltativo. Oppure è merito della croce? Vatti a fidare delle tradizioni.
